在全国抗击疫情的当下，部分传统行业正在面临生存危机，但一些新行业、新机会却正在涌现。
从封城到小区封闭式管理，疫情之下，“居家隔离，能不动就不动”成了防控疫情的必要措施。线下的餐饮、旅游、电影院线等消费行业受到剧烈冲击。其中，仅仅是餐饮行业，在春节7天的经济损失预估值或达到5000亿元。
形成鲜明反差的是，2019年“爆雷”不断的生鲜电商却突然迎来了爆发式增长。据各公司披露的数据显示：除夕至初四期间，每日优鲜的实收交易额较去年同期增长321%；除夕（1月24日）当天，叮咚买菜的订单量同比激增超300%；春节期间，美团买菜在北京地区的日均订单量是节前的2-3倍；过去一周，盒马鲜生在广州、深圳、成都等地的订货量达到平时的5-10倍；从除夕至大年初九，京东到家的全平台成交金额同比去年暴增超374%；与此同时，资本市场亦反响明显，作为生鲜电商的上市龙头，永辉超市（601933）近6个交易日股价大涨超24%，总市值更是逼近900亿元。
面对疫情，永辉超市到家服务在全国门店紧急上线“无接触配送”。仅2月1日一天，永辉超市到家服务全国订单量春节期间首次突破20万单，销售额突破2000万元。
为了应对突然暴增的订单量，永辉超市启动紧急配送方案，从正月初二到正月初六，停休返岗员工数量从600人增加到2200人，启动24小时不停配的机制。
喊了那么多年要“崛起”的中国生鲜电商行业，这一次真的能乘势崛起吗？
疫情之下的“抢菜大战”
疫情肆虐，线上买菜已经成为这个最特殊的春节假期的主流，生鲜电商订单数量大幅增长，异常火爆。
“今天抢到菜了吗？”一度成为许多家庭最为关心的问题之一。
有人熬夜守到凌晨12点等待生鲜“上新”，准点抢菜，才能抢到次日的派送；有人一觉醒来发现新鲜青菜、猪肉等热门品类早已被抢购一空，只能再等一天……
面对突如其来的海量订单，众多生鲜电商APP承诺的“半小时送达”，几乎不可能完成。
从农历腊月二十八到正月初九，杭州市民在饿了么平台上的厨房生鲜类订单量比去年春节同期增长近3倍，达282%。
仅春节7天时间，叮咚买菜的订单量就完成了400万单，且客单价激增，由原本60元涨到了100多元左右。叮咚买菜的一位配送人员表示，他平时每天配送70-80单，现在平均每天要送150-160单，工作量翻倍。
面对订单量的突然爆发，所有生鲜电商都面临人手不足、采购困难、供应链紧张等问题。
以盒马为例，其在广州、深圳、成都等地的线上订单量达到平时的5-10倍。据盒马的一位店长透露，店内所有人都参与到配送工作中，每天工作时间都超过14个小时，甚至自己的私家车都用来送货了。
2月3日，盒马鲜生宣布，接纳近500名来自云海肴、青年餐厅（北京）的员工到盒马旗下北京、上海等城市的门店“上班”，并向其他线下餐饮企业发出了“招工令”，临时弥补人手不足的问题。
另外，疫情叠加春节假期，部分生鲜产地都已放假过年，蔬菜供应不足成了巨大难题。据叮咚买菜CEO梁昌霖透露，叮咚买菜紧急派出了100多名采购人员奔赴全国各地，动员蔬菜产地复工。
目前，各大生鲜电商APP的蔬菜供应，已基本恢复正常，仅有少量畅销类商品，需要准点抢购。
一场热闹的“抢菜大战”背后，似乎预示着中国生鲜电商行业的风口正在上演，甚至有市场人士指出，中国生鲜电商有可能复制2003年“非典”时期淘宝、京东领衔的电商行业的成长过程。
50000亿！中国生鲜市场，正在巨变
不可否认的是，中国生鲜市场规模足够大。根据欧睿数据，2018年中国生鲜市场规模达到4.97万亿，同比增长5.3%，预计2019年将突破5万亿元。
从消费端来看，中国消费者网购生鲜的习惯已经养成，数据显示，每周购买1次以上的生鲜网购用户占比达63.8%，其中每周购买2-3次的用户占比为28.6%。生鲜电商用户数量和行业渗透率的逐年提升，驱动生鲜电商市场规模的增长。
2018年中国生鲜网购用户购买频次
资料来源：公开资料整理
随着生鲜电商用户的爆发式增长，生鲜电商市场发展迅速，2018年生鲜电商市场交易规模突破2000亿元。2016-2017年市场虽迎来洗牌期，大量中小型生鲜电商或倒闭或被并购，市场遇冷；但与此同时，阿里京东等电商巨头入局，不断加码供应链及物流等基础建设投资，并带来了线上线下融合的新零售模式，使得生鲜电商市场备受关注。
2013-2022年我国生鲜电商市场交易规模
资料来源：公开资料整理
可见，生鲜电商的替代空间巨大，以发达国家为例，农贸渠道份额普遍仅为20-30%。随着我国“农改超”政策进一步推进，农贸市场渠道份额持续下降，新渠道加速崛起成为必然。
而这场突如其来的疫情，无疑正在加速新渠道的崛起。2003年那场非典疫情，教育了大量用户接受、使用线上购物，这次疫情，也是一次教育市场的绝佳机会，亦正在培养用户线上买菜、买水果的习惯。
消费者通过4-5次下单购买便可以形成消费习惯，而这场疫情已持续超过18天，大部分用户线上买菜的次数已远超5次。
目前我国生鲜电商的玩家众多， 2016年，国内生鲜电商企业数量达到4000家，主要分为三类：
①前置仓模式，主要在小区密集处设立仓储点进行储存、分检和配送，不开营业门店，代表企业有每日优鲜、叮咚买菜、朴朴超市、美团买菜等；
②到店+到家结合模式，依托于线下门店，用户既可以线上下单也可以到门店购买，代表企业有永辉、盒马等；
③平台模式，指平台作为第三方，为存量的超市和门店提供到家服务，代表企业有京东到家、淘鲜达、多点、饿了么、美团外卖等。
当前，行业竞争仍然激烈，新入局者不断涌现。可见，中国生鲜电商行业的核心竞争壁垒，仍尚未形成。
供应链，决定生鲜电商的生死
虽然，中国生鲜电商行业遇上了史上最强“风口”。但，决定生鲜电商未来发展的因素不仅仅只有新增用户、消费习惯、订单量……
众所周知，生鲜的上游生产高度分散，流通环节众多，层层加价且流转时间长。同时，生鲜产品极易腐损，损耗率高。生鲜产品大多为农产品，缺乏品牌，且非常难以标准化，采购、品控成本较大。三因素相叠加，使得生鲜零售端的毛利率很低。
这个春节，有多少餐饮从业者吃不下饭、睡不好觉？上至估值百亿元的大型企业，下至街边小馆，还有千千万万无班可加的服务员和厨师。
2月6日，在广州拥有三家潮汕牛肉火锅门店的王昊（化名）已经连续一个多星期没有睡过安稳觉了。
因为疫情，街上行人寥寥，更遑论出门吃饭了。
“一个店每月要付几万元租金，每个员工月工资四五千元，每个店都有20几个员工，现在，一分钱没赚着还要倒贴，亏惨了。”
2月2日，“从腊月二十七日起，店里差不多没有客人了，年前囤十几万元的货品，现在都在处理卖掉。”
蔬菜、佐料、肉品摆放一排，服务员都变成菜贩，吆喝过路人来买。
从腊月二十七扛到年初九，他再也扛不住了，程升哀声叹气道，“今天必须得关门了。”
他焦头烂额地翻着账本，细算着不到一万元的流动资金。“小饭店经不起这么折腾，钱都用在前期备货，现在店里已经没有闲钱了。”
“不论大小企业或生意，暂停营业意味着所有在春节前期的准备落空。” “企业的资金是长期周转的过程，需要收到回款来支付合作方相关费用及自身运作，但现在很多餐企收入停摆，资金链条相对紧张脆弱，小型企业甚至会面临倒闭的可能性。”赖阳表示道。
现金流是餐饮业的命脉，没有入账，大小餐企都难以为继。
“年前我们货款付完了，奖金发完了，好多干部都是十四薪，年底发。我们不存多少现金的，因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期，现金流马上就回来了。”西贝餐饮董事长贾国龙向媒体表示。
贾国龙说，现在一切戛然而止，突然生意停住，所有的东西都停了。其表示，公司有2万人需要养活，即使贷款发工资，公司目前的现金流也撑不过三个月。
年营收过百亿元的海底捞，根据公开估算数据，假如休市9天，海底捞正常承担员工成本，要为此付出1.8亿元的人工成本。
“餐饮企业一天也熬不起，要做好打持久战和硬仗的准备。” 2月4日，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在几个小时内收回了550份餐饮企业答卷。
春节期间，有30%的企业持续营业，但同比营收下降五成以上，在这其中，又有30%的企业收入几乎为零。
对比2003年非典时期餐饮行业波动数据显示，在当年非典疫情较重的5月份，全国餐饮业零售额同比下降15.5%；但到了6月份，全国餐饮业零售额同比增长3.4%，一举扭转了5月份负增长的被动局面。
中国的饮食文化历史悠久，国人已经走出了早期的“饥饿时代”，进入“饱腹时代”。随着食物供给的不断充足，生活水平的不断提高，人们对于“吃”也越来越讲究。我国地大物博，地理文化的差异形成了不同的饮食喜欢，口味不一。随着居民收入水平的提高，外出就餐的频次也在不断增长，餐饮行业未来有望来迎来万亿万亿的增长空间。2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长7.8%，增长幅度趋于稳定。
2010-2018年我国餐饮行业收入及增速
资料来源：公开资料整理
餐厅的存在实际上只不过是为了创造交易场景，交易场景的交易成本是非常昂贵的，而外卖这一业务领域的出现，打破了房租的限制，提高了产出值，更多的产生边际效益，餐饮企业不必拘泥于店铺的环境是否带给用户良好的用餐体验，不仅节约了房租成本，而且节约了人力资源成本，这在很大程度上降低了整个餐饮企业的成本。
2012-2018年中国餐饮收入规模及增速
资料来源：公开资料整理
得益于“外卖+配送”的双向驱动模式，中国外卖市场线上化率高、增速迅猛。然而美国的外卖渗透率是中国的一倍多，尽管中国外卖行业的渗透率逐年提高，但始终不足15%，外卖行业未来仍有持续成长空间。
2015-2019年中国外卖行业渗透率
资料来源：公开资料整理
