疫情冲击下的餐饮业
新冠肺炎疫情的爆发使得全国的餐饮行业面临自非典疫情以来最大的营业困难。根据中国饭店协会的调查显示，春节期间单店餐饮企业中75%已经完全停业，春节期间70%以上的餐饮企业营业额下降90%以上。而随着疫情的逐渐缓和，预想中的报复性消费也未如期而至，由于疫情严重冲击了实体经济，绝大部分企业开始收缩业务规模并裁减员工，餐饮业的另一主要消费群体学生则面临就业困难和开学一再被推迟的困境。据估计疫情所造成餐饮行业的直接损失就超5000亿，餐饮业的冬天还远远没有结束。
2020年2月餐饮业营业额同比下降分布
资料来源：中国饭店协会，华经产业研究院整理
疫情的爆发让消费者在“吃”的消费行为上发生巨大变化，疫情之下首先想到的是捂紧钱包。据统计64.6%的消费者考虑减少支出，而其中36.4%的消费者考虑避免外出就餐。由于疫情爆发居家生活成为常态，自己下厨做饭成为了几乎唯一的选择，消费者对蔬菜、生鲜、半成品菜品的需求大幅增加，此外方便食品与快餐成为了唯一可替代的选择。调查显示近七成家庭居家食品支出较疫情前有增加。
疫情前后消费者的部分消费习惯变化
资料来源：公开资料整理
餐饮零售化成了救命稻草
一方面面临房租、人工、原材料所带来的巨额成本，另一方面面临门可罗雀的线下门店，无论是餐饮业巨头还是小店老板都开始做起了无接触送餐与半成品菜品的生意，来对冲疫情背景下堂食客流下降的负面影响。根据美团外卖公布的数据，春节期间全国有1.8万家火锅店在美团上开通送餐服务，而诸如像“快手菜”这样只需加热的半成品菜肴成为了疫情期间餐饮行业拓展业务的主要模式。在这种半成品零售模式下，顾客只需简单加热并加入附带的调味料即可食用，味道与堂食相比几乎没有差异，而价格上则更有竞争力。在餐饮企业与疫情的赛跑中，餐饮零售化的进程在疫情的爆发下陡然加速。
疫情期间餐饮企业增加销售额的措施
资料来源：中国烹饪协会，华经产业研究院整理
其实餐饮零售化的概念已经出现了相当长一段时间，而这次疫情的爆发才真正让餐饮行业的从业者意识到传统的门店经营模式已经面临发展瓶颈。所谓餐饮零售化与传统餐饮模式的区别主要在三个方面：在产品上半成品化与预制化，随着餐饮企业的规模扩张，利用强大的供应链体系和规模优势实现菜品批量生产；在销售渠道上多元化，主要依靠外卖平台与电商平台全面扩展销售平台与产品渠道；门店经营上功能模块化，门店转向小而精的轻量级店面，将堂食、外带、外卖、零售不同渠道进行产品线分类。因此未来的餐饮零售化将会是堂食、外带、外卖、电商、零售的融合。
餐饮零售化发展形态
资料来源：公开资料整理
重新洗牌成为必然趋势
我国餐饮行业规模超过4万亿元，吸纳了大量的就业人口。尽管如此餐饮行业内部蛋糕越做越大，但行业内部却越来越分散。中国上千万家餐饮门店中，每年新开张门店就超300万家，而关店也近300万家，行业内的头部企业如海底捞等市场份额仅0.3%。数据显示我国餐饮业并不是像其他行业一样强者恒强，而是市场越大头部企业的市场份额越缩水。2019年年收入超过200万的餐饮企业收入仅仅占我国餐饮市场全部收入的20%，而其他收入则数量庞大的个体餐饮机构所得。
2012-2019年收入200万以上餐饮企业收入和市场比重
资料来源：公开信息整理
相比于其他实体经济内的小微企业，餐饮业的抗风险能力更差。数据显示7成以上的餐饮门店现金流只能支撑3个月以下，即使是海底捞这样实力雄厚的巨头在疫情带来的持续性萧条面前现金流也只能撑4-5个月。随着疫情到来大量的小型餐饮机构和个体户面临生存危机，随着资本实力较强的巨头完成渠道整合与新产品链开发，疫情退潮之后的市场空地将很快被业已完成转型的企业填补。届时行业集中度将会重新回升，而幸存下来的门店也将开始零售化转型。
从随机应变到长久之策
餐饮零售化的发展不会随着疫情的结束而昙花一现。在需求端，让餐饮零售化观念兴起的正是年轻一代消费者消费习惯的转变。无论是工作节奏较快的上班族还是所谓的“懒人”一族，他们越来越不愿意将时间花在做饭下厨上，也不愿意排队等待堂食。办公室、卧室、甚至自己的私家车里都可能成为用餐的场所。目前在大城市打拼的年轻人已经越来越习惯在外就餐并强调餐饮质量，超过60%的单身人群将月收入的10%-30%花在餐饮消费上。
一线城市单身人群餐饮月支出占比
资料来源：公开信息整理
而在供给层面又可以看到随着连锁品牌已经层出不穷，烹饪不再仅仅是一种生活方式，更是一种工业化的生产方式。随着食品加工、储存技术和供应链的发展，工业化流程下生产的菜品与厨师现制的差距正在变小，甚至更能保证口味和品质的稳定，后厨只要对半成品菜品进行加工就可以完成一道美食，厨师的工作压力和餐厅运作效率大大提高了。
总结市场上餐饮零售化的经验来看，目前商家也在积极拓展产品门类孵化自有品牌。例如熟知的海底捞火锅就推出了自己品牌的火锅底料，从而打入了调味料市场，并上线专门的快手菜“开饭了”；老字号全聚德推出了真空烤鸭和烤鸭酱，并与天猫京东等线上平台合作。最成功的案例当属星巴克，通过众多创意IP类咖啡杯等产品，在提升线下门店销售业绩的同时，引发了巨大的话题讨论度，使品牌释放更多价值。
