云南野生菌不知不觉成生活里的一部分

李益来自上海，在云南待了五年，野生菌早已成了他雨季里的牵挂。

上海本帮菜里少有野生菌的影子，刚来云南时，他最开始接触的是菌子汤锅——香气虽浓，却吃不出每种菌的独特滋味。直到慢慢融入本地饮食文化，他才发现野生菌的妙处：不同的菌子有不同的吃法，炒、煮、烤，甚至生吃，各有风味，连搭配的辣椒都有讲究，小米辣、青椒、螺丝椒，得按菌子的性子来。

他常去的餐厅，就有不少让他惊喜的创新做法。比如手撕牛肝菌，不是传统的切片爆炒，而是撕成细丝做凉拌，带着清爽的酸辣味；牛肝菌蛋挞，酥皮裹着菌香与奶香，成了他招待朋友时的“保留项目”。

除了去餐馆，李益自己也爱买菌子回家做。青头菌配青椒快炒，锅气一上来，满屋都是清甜味；鸡枞和火腿同蒸，汤汁都要拌进米饭里，一滴不浪费。他尤其钟爱见手青，觉得炒好了比其他菌子更有“冲劲”，每年还会采购松茸送给上海的亲友。

“在上海哪有这口福？”他笑说，以前在老家偶尔吃到的野生菌，要么价格昂贵，要么做法单一，远不如在云南这般，能随时尝到现采现做的鲜活。

“云南的野生菌，不知不觉就成了生活里的一部分。”李益说，这山里的馈赠，既有本真的鲜，又因人们的巧思而有了更多滋味，难怪让人牵肠挂肚。